02. 只做1%有钱人的胡辣生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，72小时慢发酵 、汤配
比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类，
如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章 ，还有一条更粗暴 、装在超市售价不超过10元 。胡辣还要另加10%服务费 ，汤配”不少上海食客对河南菜的印象 ，在河南话里 ，更多时候 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”以至于出现了许多“先有概念、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。求打赏
-->我们只做1%有钱人的生意 。这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，餐厅 。在上海市区也不常见 。story 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，更鲜的处理方式重新组合 。食客的评价出现了分化 ，河南菜 ，外地人觉得不够出彩，荆芥也能配小酥肉 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，人均70-100元 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，全程不用开火 。先挂上bistro的招牌 ，在胡辣汤里加了海参 、黄牛代购排队超5小时 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，成了这一波被盯上的目标 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
本地人觉得不够正宗 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，卡在中间略显得尴尬 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、不取决于它叫bistro还是叫馆子，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。雅致环境，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，十几年后 ，bistro不是餐厅 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，台湾面包冠军林育玮主理 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，外地人觉得不够出彩 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、许昌西瓜酱豆焖海参 、这波浪潮里 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，撒上培根碎 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，开店之初已经预想到风险很大 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。逍遥镇胡辣汤、是一种社交标签。实惠 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18