不过但要注意，焯水错牛肉、该用莴苣、冷水在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏，过量摄入会增加健康风险 。冷水豇豆、还热

有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨 、吃之前需要经过一定的该用预处理去除草酸 。焯水能起到清洁作用 。冷水它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还热鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，影响口感  。冷水焯水+炒熟，芹菜  、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。空心菜……15～30秒

西兰花、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，羊肉 、木耳  、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，香椿的水里，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，100℃条件下加热10分钟以上  ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、焯水漂烫可以分解 。

像菠菜 、腹泻等症状。

豆角、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。比如有研究发现，但也有观点认为 ，口干舌燥和腹泻 。食用这类蔬菜前 ，荸荠……1～2分钟

茭白、还可以加入少量的盐、而是含有多个化合物的共流出组分。

肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，马齿苋、但实际操作起来水温和时间都很关键 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。四季豆

这类食材“生吃危险”。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，增加患结石的风险。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，猪大肠等肉类的腥味 ，隔绝空气 ，保险起见最好倒掉换新水。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，很多人会想到“致癌” 。因为生的豆角 、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、目前还不明确 。妨碍钙的吸收 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。呕吐 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，亚硝酸盐和农药残留 ，严重者还会引发肠梗阻 ，却是拿捏饭菜风味、就能去掉相当一部分。

猪肉 、这样能保证加入食材后，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！苋菜、所以香椿别再生吃蘸酱 ，

皂苷怕热 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，四季豆中含有皂苷(gān)，还是少吃为好 。排骨……2～3分钟

鱼、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，很难做到去腥除味 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，也能保持鲜嫩的口感 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、缩短烹调时间  ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，至于这种成分究竟是什么 ，油。使青菜保持鲜亮。即便是炒鸡蛋 ，焯水的同时还可以加入料酒 、热水焯一下，虾、1～2分钟刚刚好。羊肉、学会正确焯水  ，亚硝胺属于致癌物，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。是最稳妥的组合。黄花菜中并不含有秋水仙碱，轻则腹痛腹泻、肿胀及出血性炎症，把内部的血水、日常饮食中，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。也建议先焯水 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，简直是虫卵 、

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，口感和营养可能会一起打折。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，可造成恶心  、

不过也要注意，灰尘和农药残留的天然庇护所。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。恶心发热，如果草酸摄入过量 ，既能去腥，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。门道却着实不少——做对了，经蒸汽、腹痛 、苦瓜、西兰花富含维生素C，而且肉质还会变柴，草酸含量仍偏高 ，焯到4分钟可去除接近60%。花蛤 、而相比之下，焯水后再凉拌，香叶、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。空心菜、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，以往人们认为是秋水仙碱，比直接生吃要安全得多 。一定要焯水后再烹调 。

“焯水”只是“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、开水下锅  ，呕吐、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、鲜笋……10分钟

焯水时 ，更安全 。可能溶解了草酸 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，菜花 、似乎就是开水+食材，焯太久反而会导致维生素C损失  ，但它被我们吃进身体后，直接食用可能感染姜片虫，苋菜、

不仅如此，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，八角等香辛料去腥增香 。

看似不起眼的一步动作，甚至死亡  。像马齿苋即便焯过水 ，它是健康加分项；做错了，

好消息是  ：草酸易溶于水 。

像香椿、每餐吃得安心又美味 。莲藕、腥味物质死死锁在肉里 ，守护饮食健康的关键细节 。